Blanchieren, köcheln lassen, hinzufügen.

Rezepte von renommierten Köchen, kulinarische Shows, gastronomische Meisterkurse. Die Gourmetküche ist für uns längst nicht mehr erreichbar. Um Ihre Lieben mit kulinarischen Meisterwerken zufrieden zu stellen, benötigen Sie nur einen Wunsch und Kenntnisse der Grundlagen, und Geschicklichkeit wird mit Erfahrung einhergehen. Machen wir uns mit den gebräuchlichsten Kochbegriffen vertraut.

Was bedeutet "blanchieren"?

In Rezepten wird häufig empfohlen, Produkte - Beeren, Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch - vorzublanchieren. Tauchen Sie es für eine sehr kurze Zeit in kochendes Wasser, normalerweise nicht länger als 1 Minute. Andernfalls beginnt das Produkt zu kochen..
Das Blanchieren wird für verschiedene Zwecke verwendet.

  • Erstens zur Desinfektion empfindlicher Lebensmittel. Wenn beispielsweise Erdbeeren 60 Sekunden lang in kochendes Wasser getaucht und dann getrocknet werden, werden sie bis zu einer Woche im Kühlschrank gelagert, ohne dass Schimmel auftritt. Oder bei der Zubereitung von Salaten mit rohem Blumenkohl, Spargel. Mikroben sterben ab und Geschmack und Vitamine bleiben erhalten.
  • Zweitens, um einen Schutzfilm auf der Oberfläche des Produkts zu erzeugen. Beispielsweise wird Fleisch "gebraut", damit es bei der Weiterverarbeitung keine Säfte verliert.
  • Drittens, um die Schale zu erweichen. Gurken vor dem Einlegen, Pfirsiche und Birnen blanchieren, bevor Kuchenfüllungen hergestellt werden.

Was bedeutet es loszulassen?

Das Rühren kocht in einer kleinen Menge Brühe oder Wasser oder in seinem eigenen Saft, wenn die Flüssigkeit das Produkt höchstens zur Hälfte bedeckt. In diesem Fall werden einige Produkte oberhalb des Flüssigkeitsspiegels in Sattdampf gekocht. Sie können auf dem Herd oder im Ofen, in einer Pfanne, in einem Topf, in einem tiefen Backblech, aber unter dem Deckel köcheln. Fleisch und Gemüse werden normalerweise in Wasser gekocht, manchmal unter Zusatz von Öl; Pilze - in ihrem eigenen Saft. Das Produkt ist saftig und die Brühe ist aromatisch und reichhaltig. So werden Kartoffeln oder Kürbis in Milch, Spinatfüllungen und vielem mehr gekocht..

Was bedeutet "auslöschen"?

Das Schmoren ist fast das gleiche Schmoren, jedoch mit Gewürzen, Wurzeln und anderen zusätzlichen Produkten. Oft werden Fleisch oder Gemüse gebraten, bevor sie mit Wasser, Brühe oder Sauce gedünstet werden. Das Schmoren dauert normalerweise länger als das Kochen. Wenn das Fleisch / Gemüse noch nicht gekocht ist und die Flüssigkeit bereits verdunstet ist, fügen Sie Wasser hinzu und setzen Sie den Garvorgang fort. Sie können jedes Lebensmittel schmoren: Fleisch, Fisch, Gemüse - in großen oder kleinen Stücken, auch mit einer Beilage, die zusammen mit dem Hauptprodukt zubereitet wird.

Was bedeutet "braun"?

Das Braten ist ein leichtes Braten von fein gehackten Lebensmitteln, meistens Wurzelgemüse, bei mäßiger Hitze in Öl. Gleichzeitig ändert Gemüse praktisch nicht die Farbe, bekommt keine knusprige Kruste, sondern wird nur weicher und zeigt seinen Geschmack und sein Aroma, die beim Bräunen immer verstärkt werden. Mehl wird auch sautiert, um Brühen und Saucen zu verdicken. Für die Bechamelsauce wird sie in einer trockenen Pfanne gebraten, bis ein nussiger Geruch auftritt. Für rote Fleischsaucen - in Butter goldbraun. Für weiße Saucen, einschließlich Sauerrahm, auch unter Zusatz von Öl, jedoch bis leicht vergilbt.

Was bedeutet es, "frittieren"?

Tiefes Fett ist tierisches oder pflanzliches Fett, das auf eine hohe Temperatur erhitzt wird. Das Produkt wird in kochendes Fett getaucht und bis zu dem einen oder anderen Grad darin gebraten. So werden Pommes Frites, Donuts, Reisig und vieles mehr zubereitet. Im Handel erhältliche Frittieröle eignen sich gut für Erdnuss-, Oliven-, Sojabohnen- und Maisöle..

ERHÖHEN, ANSTEIGEN

Lassen Sie Kürbis, Zucchini, Tomaten und anderes Gemüse ohne Wasser und Brühe leicht Feuchtigkeit abgeben. Kohl, Karotten, Rüben, Rutabagas haben diese Eigenschaften nicht, daher sind sie unter Zusatz von Flüssigkeit und Fett zulässig (für 1 kg Gemüse werden durchschnittlich 0,2 Liter Wasser oder Brühe und 20 bis 50 g Fett eingenommen)..

Das Gemüse wird für 15-20 Minuten gebracht. Nur wenige Gemüsesorten wie Spinat und Sauerampfer dürfen 8-10 Minuten köcheln. Bestimmte Gemüsesorten (Weißkohl, Kürbis, Spinat) sowie deren Mischungen sind zulässig.

Das Hinzufügen ist der rationalste Weg, um Spinat zu verarbeiten, wodurch der Verlust von Mineralsalzen und Vitaminen nahezu beseitigt wird. Zum Kochen etwas Wasser oder Brühe in das Geschirr gießen (mit einer Schicht von 0,5 cm oder weniger), das Wasser zum Kochen bringen, den gewaschenen Spinat darauf legen und unter starkem Kochen in einem verschlossenen Behälter köcheln lassen. Spinat sollte nicht mit Sauerampfer gekocht werden, da dieser Säure enthält, aus der der Spinat zäh wird. außerdem ändert sich seine Farbe.

Was knallt beim Kochen?

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Passant - (vom französischen Passanten zum Überspringen für eine Weile; manchmal schreiben sie falsch zum Passieren). Fein gehacktes Gemüse bei mäßiger Hitze in einer ausreichenden Menge Öl weich braten, dabei hartes Braten und das Auftreten von Krusten oder Anzeichen vermeiden......

Was bedeutet es, beim Kochen loszulassen?

Der Inhalt des Artikels

  • Was bedeutet es, beim Kochen loszulassen?
  • Methoden zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln beim Kochen
  • Wie man Gemüse schmort

Junge Hausfrauen, die die Familie mit köstlichen hausgemachten Gerichten verwöhnen möchten, können versuchen, jeden Tag etwas Neues zu kochen. Es gibt viele Rezepte für gesunde Mahlzeiten für die ganze Familie. Unerfahrene Hausfrauen können jedoch durch einige Beschreibungen des Kochprozesses verwirrt werden..

Kulinarische Begriffe

Manchmal kann es schwierig sein herauszufinden, was genau einige Wörter bedeuten können, die die Lebensmittelverarbeitung charakterisieren. Wenn das Wort "braten" irgendwie verständlich ist, werden Begriffe wie "spasse" und "streuen" normalerweise nicht verstanden oder verwechselt. Aber das sind ganz andere Dinge. Braten bedeutet, fein gehacktes Gemüse in einer geringen Menge Fett leicht zu rösten. Während des Bratvorgangs muss das Gemüse ständig gerührt werden, damit jedes einzelne Stück mit Fett bedeckt ist. Und Loslassen kann als "Kochen" bezeichnet werden.

Loslassen bedeutet, Essen mit sehr wenig Flüssigkeit zu kochen. Die Flüssigkeit - Wasser oder eigener Saft - sollte das Essen nur leicht bedecken. Für das Kochgeschirr, in dem gekocht wird, ist es ratsam, einen dicht schließenden Deckel zu wählen.

Welche Lebensmittel sind erlaubt

Möglichkeit sollte nicht mit Kochen verwechselt werden. Beim Kochen werden Lebensmittel in reichlich Wasser zur Bereitschaft gebracht. Zum Ablassen wird die Flüssigkeit in einer Mindestmenge benötigt und das Gefäß muss verschlossen sein. In diesem Fall werden die Produkte nicht gekocht, sondern aufgewärmt. Die Heizung muss sehr niedrig gehalten werden.

Sie können nicht nur Gemüse, sondern auch Fleisch und Getreide hinzufügen, aber wenn im Rezept erwähnt, geht es häufiger um Gemüse. Die Bereitschaft von gedämpftem Gemüse ist, wenn es nicht gekocht, sondern leicht knusprig ist. Die Bereitschaft des Getreides ist, wenn es bröckelig wird, aber nicht in einem Zustand von Brei. Das gedämpfte Fleisch sollte mit einer Gabel gut durchstechen.

Es ist notwendig, Fleisch oder Gemüse in Wasser zu lassen, manchmal wird etwas Öl hinzugefügt. Pilze werden in ihrem eigenen Saft verarbeitet. Hähnchenfilet oder Fisch wird manchmal mit Zitronensaft pochiert, Wein in die Brühe gegeben.

Zusätzlich zu der üblichen Zulage, dh flach, gibt es auch eine tiefe Zulage. Dies ist näher am Kochen, wird jedoch bei sehr geringer Hitze durchgeführt. Diese schonende Methode des Kochens wird für Lebensmittel mit einem empfindlichen Fruchtfleisch verwendet. Wenn bei Produkten mit dichtem Fruchtfleisch ein tiefes Sieden erforderlich ist, erhöhen Sie die Hitze leicht, damit die Brühe nicht kocht. Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln auf diese Weise sind diese vollständig mit Flüssigkeit bedeckt..

Essen hinzufügen

Sie können das meiste Gemüse, frischen Fisch, kleine Stücke Schweinefleisch, Kalbfleisch, Geflügel und Wildfilets, Hackfleischprodukte - Schnitzel, Fleischbällchen, Fleischbällchen - hinzufügen.

Gleichzeitig gelangen die Nährstoffe und Aromastoffe der Produkte in deutlich geringerer Menge als beim konventionellen Kochen in die Brühe. Daher sind Gerichte aus gedünsteten Produkten schmackhafter und gesünder als gekochte. Aus der resultierenden Brühe werden Saucen für ein gedünstetes Gericht zubereitet. Kürbis, Zucchini, Tomaten, Sauerampfer und anderes Gemüse, das beim Erhitzen leicht Feuchtigkeit abgibt, sind in ihrem eigenen Saft erlaubt.

Kohl, Rüben, Karotten und anderes Gemüse, Fleisch und Fischprodukte dürfen mit etwas Wasser oder Brühe gekocht werden. Dies ist eine einfache und schnelle Art des Kochens: Gewaschene, geschälte und gehackte Lebensmittel werden in eine flache Schale gegeben, die mit Öl (Schmorpfanne, Gänsepfanne) gefettet ist, falls erforderlich, mit Wasser oder Brühe gefüllt, damit sie zur Hälfte oder sogar weniger (je nach) in die Flüssigkeit eingetaucht werden wie lange das Produkt dauern wird), decken Sie das Geschirr ab und kochen Sie es bei niedrigem Siedepunkt bis es weich ist.

Das Hinzufügen wird besonders häufig zum Kochen von Lebensmitteln für Kinder und Kranke verwendet..

zirina479

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Irzeis

Alles Unbekannte ist furchtbar interessant! Alles, was interessant ist, ist schrecklich unbekannt!

Fortsetzung des Abschnitts über kulinarische Begriffe.

Was ist Grillen, welche Produkte dürfen und sollen kochen, was ist der Vorteil und wie unterscheidet es sich vom Braten.

Dieser Begriff bezieht sich auf das Kochen von Lebensmitteln in einer kleinen Menge Flüssigkeit in einem dicht verschlossenen Behälter. Es mag den Anschein haben, dass das Dämpfen nicht anders ist als das Braten, aber der Unterschied besteht darin, dass bei letzterem fein gehacktes Gemüse in einer kleinen Menge Fett leicht gebraten wird..
Und selbst beim Braten muss das Gemüse gemischt werden, während das Loslassen die volle Ruhe bis zum Kochen bietet.

Das Sieden unterscheidet sich vom Kochen dadurch, dass die Produkte während der Verarbeitung in einer minimalen Menge an Flüssigkeit verarbeitet werden, die Wasser, Milch, Brühe oder Brühe sein kann. Darüber hinaus ist es durchaus üblich, Lebensmittel in eigenem Saft zu schmoren, insbesondere für Gemüse..

Das Hinzufügen ist eine der Hauptmethoden der thermischen Verarbeitung von Produkten, bei denen sie in ihrem eigenen Saft oder in einer kleinen Menge Flüssigkeit gekocht werden.

Es wird angenommen, dass diese Methode zum Kochen von Produkten es ermöglicht, die maximale Menge an Geschmack und Nährstoffen des Produkts zu erhalten..

Diese Methode wird hauptsächlich bei der Wärmebehandlung von Produkten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt eingesetzt. Dazu wird das Produkt auf etwa ein Drittel seines Volumens mit Flüssigkeit gefüllt und dann bei geschlossenem Deckel erhitzt. Bei dieser Behandlung wird der untere Teil des zubereiteten Produkts in einer Flüssigkeit gekocht, während sich der obere Teil in einer Dampfatmosphäre befindet..

Am häufigsten ist Gemüse erlaubt (Kohl, Rüben, Karotten). Sie können auch frischen Fisch, kleine Stücke Schweinefleisch, Kalbfleisch, Geflügel und Wildfilets, Hackfleischprodukte - Schnitzel, Fleischbällchen, Fleischbällchen - hinzufügen.

Eine Reihe von Lebensmitteln kann auf diese Weise ohne Verwendung von Flüssigkeit gekocht werden - in diesem Fall wird dies als Dämpfen in ihrem eigenen Saft bezeichnet, der beim Erhitzen freigesetzt wird. Ein charakteristisches Merkmal dieser Methode ist, dass weniger lösliche Substanzen aus dem Produkt in die Flüssigkeit übertragen werden.

Übrigens können Lebensmittel auch in Fett bei einer Temperatur von etwa 90-95 ° C zugelassen werden. Diese Methode wird hauptsächlich zur Zubereitung von kalten Gerichten und Beilagen verwendet..

Bei Gemüse ohne Wasser und Brühe ist es üblich, Zucchini, Kürbis, Tomaten und andere Früchte zu lassen, die leicht ihre eigene Feuchtigkeit abgeben.
Kohl, Rüben, Karotten und Rutabagas haben diese Eigenschaften nicht. Daher wird empfohlen, sie unter Zusatz von Fett und Flüssigkeit zuzulassen (durchschnittlich werden 200 ml Wasser oder Brühe pro Kilogramm Gemüse sowie 20-50 Gramm Fett verwendet)..

Für alle anderen Produkte gelten allgemeine Regeln für das Kochen: gewaschenes Gemüse / Fleisch wird in eine gefettete Schüssel gegeben, die mit Wasser oder Brühe gefüllt ist, so dass sie zur Hälfte eingetaucht sind. Als nächstes wird der Deckel fest geschlossen und das Geschirr bis zur Zartheit auf ein kleines Feuer gestellt..

Sie müssen das Gemüse fünfzehn bis zwanzig Minuten einwirken lassen. Einige wenige Gemüsepflanzen (Gemüse) - zum Beispiel Spinat und Sauerampfer - dürfen nicht länger als zehn Minuten dauern. Ich muss sagen, dass Spinat nicht mit Sauerampfer gekocht werden sollte, da ersterer Säure enthält, die den Spinat zäh macht und seine Farbe ändert.

Das Hinzufügen wird als die rationalste Art der Verarbeitung von Spinat bezeichnet, bei der der Verlust von Vitaminen und Mineralsalzen praktisch ausgeschlossen ist. Dazu wird etwas Wasser (Brühe) in das Geschirr gegossen, das zum Kochen gebracht wird, wonach der gewaschene Spinat in die Flüssigkeit gegeben wird. Fügen Sie frische Kräuter in einem verschlossenen Behälter mit einem starken Kochen hinzu.



Gedämpfter Fisch

Wenn Sie Fisch hinzufügen, wird dieser schnell in einer kleinen Menge Flüssigkeit gekocht (am häufigsten wird Fisch, Wein oder Gemüsebrühe verwendet). Dies ist eine sehr gesunde, diätetische Art, Fisch zu kochen. Gedämpfter Fisch erweist sich bei richtiger Zubereitung als zart, weich, saftig und überhaupt nicht "gummiartig".
Mit dieser Methode kochte ich verschiedene Arten von Lachs, Kabeljau, Flunder, Tilapia und Wels. Sie kommen alle lecker und reichhaltig heraus.

In der französischen Küche wird die sogenannte "Hofbrühe" (wörtlich "kurze Brühe") häufig zum Schmoren von Fisch verwendet, der aus Wasser, einer kleinen Menge Gemüse, Kräutern, Gewürzen und etwas Saurem (Wein, Essig, Zitronensaft) besteht..

Hier ist ein gutes Grundrezept für eine solche Brühe:

  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 mittlere Karotte
  • 1 mittlerer Selleriestiel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Zweige Petersilie
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 2 TL getrocknete Fenchelsamen
  • 1 Teelöffel getrocknete Koriandersamen
  • 1 1/2 Tassen trockener Weißwein (oder 1/2 Tasse Essig)
  • 1 1/2 EL Salz-
  • 2 Liter Wasser

Natürlich können die Zutaten je nach Geschmack und Verfügbarkeit der erforderlichen Zutaten nach Belieben variiert werden..

Die Zwiebel in große Würfel schneiden. Karotten und Sellerie in kleine Stücke schneiden. Schneiden Sie den Knoblauch in zwei Teile über die Nelken. Alle Zutaten in einem mittelgroßen Topf vermischen.

In Brand setzen, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 20-30 Minuten kochen lassen.


Wir filtern die Brühe, wir werfen das Gemüse weg.

Diese Menge Brühe reicht normalerweise für das Doppelte (die Hälfte dieser Portion reicht aus, um 6 kleine Fischfilets in einem großen Topf zu kochen)..
Die restliche Brühe gut einfrieren und immer zur Hand haben.

Legen Sie den Fisch unmittelbar vor dem Abendessen in einer Schicht in einen großen Topf, der mit Gemüse oder Butter gefettet ist.

Die Brühe in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und vorsichtig in einem Topf über den Fisch gießen. Wir stellen den Topf auf hohe Hitze. Die Brühe kochen lassen!
Sobald die Flüssigkeit den Siedepunkt erreicht hat, reduzieren Sie die Hitze auf sehr, sehr klein und decken Sie den Topf mit einem Deckel ab..

Der Fisch sollte im Wesentlichen in einer sehr heißen Flüssigkeit stehen. Halten Sie den Fisch alle 2,5 cm Dicke 5 Minuten lang in der Brühe.
Fertiger Fisch ist, wenn er mit einem Messer oder einer Gabel durchbohrt wird, weich und in der Mitte nur leicht elastisch.
Wenn Sie Zweifel an der Bereitschaft des Fisches haben, versuchen Sie es :)

ERHÖHEN, ANSTEIGEN

Lassen Sie Kürbis, Zucchini, Tomaten und anderes Gemüse ohne Wasser und Brühe leicht Feuchtigkeit abgeben. Kohl, Karotten, Rüben, Rutabagas haben diese Eigenschaften nicht, daher sind sie unter Zusatz von Flüssigkeit und Fett zulässig (für 1 kg Gemüse werden durchschnittlich 0,2 Liter Wasser oder Brühe und 20 bis 50 g Fett eingenommen)..

Das Gemüse wird für 15-20 Minuten gebracht. Nur wenige Gemüsesorten wie Spinat und Sauerampfer dürfen 8-10 Minuten köcheln. Bestimmte Gemüsesorten (Weißkohl, Kürbis, Spinat) sowie deren Mischungen sind zulässig.

Das Hinzufügen ist der rationalste Weg, um Spinat zu verarbeiten, wodurch der Verlust von Mineralsalzen und Vitaminen nahezu beseitigt wird. Zum Kochen etwas Wasser oder Brühe in das Geschirr gießen (mit einer Schicht von 0,5 cm oder weniger), das Wasser zum Kochen bringen, den gewaschenen Spinat darauf legen und unter starkem Kochen in einem verschlossenen Behälter köcheln lassen. Spinat sollte nicht mit Sauerampfer gekocht werden, da dieser Säure enthält, aus der der Spinat zäh wird. außerdem ändert sich seine Farbe.

Buch: Populäre Diätetik

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Senkung

Das Hinzufügen ist eine kulinarische Technik, bei der ein Produkt mit einer kleinen Menge Flüssigkeit gekocht wird. Unter dem Gesichtspunkt des diätetischen Kochens ist eine solche Verarbeitung eine Kreuzung zwischen Kochen und Schmoren. Gesalzenes Fleisch, Fisch ist schmackhafter, appetitlicher und im herkömmlichen Sinne aromatischer als gekochtes Fleisch, da er eine etwas größere Menge stickstoffhaltiger Extraktsubstanzen enthält. In einem Schmorgericht sind wiederum weniger dieser Substanzen enthalten als in gebratenem Fleisch. Geschmortes Fleisch, Fischgerichte können in nicht strengen Diäten enthalten sein, jedoch unter der obligatorischen Bedingung, dass die Brühe-Sauce nicht mit ihnen auf den Tisch serviert wird. Gedämpftes Gemüse ist im Grunde eine Diätmahlzeit, genau wie gekochtes Gemüse. Insbesondere wird immer empfohlen, den Sauerampfer vor dem Kochen der Kohlsuppe zu kochen..

Statische Daten aktualisieren: 15:45:02, 14.06.20

Was bedeutet "köcheln" und "braten" beim Kochen??

Ich fand es sehr kurz und informativ auf meinem alten Flash-Laufwerk. Ich habe es sehr lange aufgeschrieben, ich weiß nicht mehr, wo und aus welcher Quelle, aber ich hatte damals keine Spur vom Internet.

Sieden - Kochen von Gemüse in einer kleinen Menge Flüssigkeit (Wasser, Brühe), die das Essen nicht vollständig bedeckt.

Vorbeigehen - Gemüse goldbraun braten.

Nun, und auch hier - das gleiche zum Haufen, wie sie sagen:

Blanchieren - Verarbeiten Sie Obst und Gemüse mit kochendem Wasser oder Dampf, um eine Bräunung zu vermeiden, und erleichtern Sie das Kochen.

Kochen ist keine leichte Sache, wie viele Leute denken, es gibt viele komplexe Technologien. Zum Beispiel sautieren bedeutet, Gemüse in Fett bei einer Temperatur von 120 Grad zu braten, wobei Mehl hinzugefügt wird, hauptsächlich für Suppen und Saucen. Und lassen Sie es alle Produkte in einer kleinen Menge Flüssigkeit oder in ihrem eigenen Saft bei einer Temperatur von 95 Grad kochen.

Sowohl das Kochen als auch das Braten ist eine Methode zum Kochen von Speisen in einer kleinen Menge Flüssigkeit unter einem geschlossenen Deckel. In diesem Fall kann die Flüssigkeit unterschiedlich sein - es ist Öl und Wasser und Brühe und sogar sein eigener Saft..

Der Unterschied zwischen diesen beiden Begriffen besteht darin, dass Produkte beim Bräunen in einer kleinen Menge Fett (Öl) gebraten werden. Und doch müssen Produkte beim Bräunen ständig gerührt werden. Loslassen bedeutet im Gegenteil ihre völlige Ruhe bis zum Zustand der Bereitschaft.

Ich bin ein wenig anderer Meinung. Es ist nicht notwendig, mit Mehl zu braten, sondern es einfach in heißem Öl zu erhitzen (z. B. für Borschtsch anbraten). Das Flachlassen wird für empfindliche Lebensmittel mit Wein oder Zitronensaft wie Fisch verwendet. Tiefes Sieden erfolgt bei schwacher Hitze (fast siedend), unterscheidet sich in einer kleinen Menge Flüssigkeit, das Prinzip ist das gleiche.

Diese Begriffe sind beim Kochen sehr verbreitet. Das Hinzufügen ist eine Art des Kochens, in diesem Fall wird es in einer kleinen Menge Flüssigkeit (Salzlösung, Wasser, Milch, Wasser, Brühe) gekocht. Beim Schmoren bleiben die Nährstoffe im Hauptprodukt vollständig erhalten und gelangen nicht in die Brühe. Fügen Sie Fisch, Gurken für Sauce usw. hinzu. Braten Sie das Produkt in Fett oder ohne Fett an. Übergeben Sie Gemüse, Saucenmehl usw. Blanchieren - die Behandlung von Produkten mit kochendem Wasser, um Bitterkeit zu entfernen, die raue Schale in Gemüse oder anderen Produkten zu entfernen, das Hauptprodukt zu erweichen.

Senkung

Im Allgemeinen ist dies eine schonendere Kochmethode als die Hauptkochmethode. Seine Besonderheit ist nicht das vollständige Eintauchen in Flüssigkeit, sondern nur ein Drittel oder die Verwendung der eigenen Feuchtigkeit des Produkts. Gleichzeitig wird das Produkt mit einem Deckel verschlossen und kommt nicht nur durch die Wärmeübertragung von kochendem Wasser, sondern auch durch die latente Wärme des Dampfes, der auf der Oberfläche des flüssigkeitsfreien Bereichs des kulinarischen Produkts kondensiert, zur Bereitschaft.

Durch ein solches Kochen können Sie eine größere Menge an Makro- und Mikroelementen konservieren. Bei der Verarbeitung leicht fettiger Fischarten (> 8% Fett) ist der daraus resultierende Verlust an Nährwert jedoch größer als beim Kochen.

Das Hinzufügen von Fisch, Gemüse und anderen kulinarischen Zutaten umfasst das Hinzufügen von Gewürzen, um die organoleptischen Eigenschaften zu verbessern. Diese Gewürze können trockene Kräuter und Wurzeln sein, für Fisch - Zitrone und verschiedene würzige Gemüsesorten. Durch das Hinzufügen von Gemüse erzielen Sie fast den gleichen Effekt wie bei einem Wasserbad, sind jedoch einfacher zu verwenden..